|
Tiêu chuẩn châu Phi DARS 1033:2025 quy định các yêu cầu, phương pháp lấy mẫu và phương pháp thử đối với sữa thanh trùng có nguồn gốc từ bò (Bos spp.), dê (Capra spp.), cừu (Ovis spp.) và lạc đà (Camelus dromedarius), dùng cho tiêu dùng trực tiếp hoặc để tiếp tục chế biến. Cụ thể như sau:
1. Định nghĩa và phương pháp xử lý nhiệt: Sữa thanh trùng được định nghĩa là sữa đã được xử lý nhiệt nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và hầu hết hệ vi sinh vật thông thường, đồng thời bảo toàn giá trị dinh dưỡng và cảm quan. Tiêu chuẩn công nhận ba phương pháp chính:
- Nhiệt độ thấp – thời gian dài (LTLT): gia nhiệt ≥ 63°C trong ≥ 30 phút.
- Nhiệt độ cao – thời gian ngắn (HTST): gia nhiệt ≥ 72°C trong ≥ 15 giây.
- Xử lý nhiệt nhẹ khác: thường < 100°C trong thời gian xác định để đạt kết quả âm tính với phép thử phosphatase.
2. Yêu cầu thành phần theo loài: Tiêu chuẩn quy định các yêu cầu riêng theo loài và hàm lượng chất béo:
- Sữa bò: chia thành 5 loại:Béo cao: > 4,5%; Nguyên kem/toàn phần: > 3,0–4,5%; Bán tách béo: > 1,5–3,0%; Ít béo: > 0,5–1,5%; Không béo/tách béo: ≤ 0,5%; Tất cả các loại: chất khô không béo ≥ 8,5%, protein ≥ 3%.
- Sữa cừu: > 3,3% chất béo, protein ≥ 3%.
- Sữa dê: ≥ 2,9% chất béo, protein ≥ 2,5%.
- Sữa lạc đà: > 3,3% chất béo, protein ≥ 3%.
3. Yêu cầu chất lượng và an toàn
- Đặc tính chung: không có mùi vị lạ, không tạp chất, không bổ sung nước (trừ sữa hoàn nguyên); màu trắng kem đặc trưng, trạng thái tự nhiên.
- Phụ gia và thành phần: không được bổ sung bất kỳ thành phần nào, kể cả bột sữa; phụ gia thực phẩm chỉ được phép trong giới hạn của CXS 192.
- Chất nhiễm bẩn:
+ Aflatoxin M1 ≤ 0,50 μg/kg.
+ Kim loại nặng và dư lượng thuốc BVTV: tuân thủ Codex Alimentarius (CXS 193).
- Chỉ tiêu vi sinh (tại thời điểm kết thúc sản xuất):
+ Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TPC): 5 × 10⁴ – 10⁵ cfu/mL.
+ Enterobacteriaceae ≤ 10 cfu/mL.
+ Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli: Không phát hiện trong 25 mL.
4. Xác minh và phương pháp thử: Tiêu chuẩn nhấn mạnh hai phép thử then chốt:
- Phép thử phosphatase: xác nhận hiệu quả thanh trùng thông qua việc bất hoạt enzym phosphatase kiềm. Phương pháp Aschaffenburg và Mullen được nêu là nhạy và định lượng cao, phát hiện hoạt tính enzym đến 10 mU/L.
- Phép thử đông tụ khi đun sôi (Clot-on-Boiling): phát hiện độ axit cao hoặc hư hỏng vi sinh; nếu sữa đông tụ sau khi đun cách thủy sôi 5 phút, sản phẩm không đạt và không phù hợp để tiêu thụ.
5. Ghi nhãn, bao gói và bảo quản
- Ghi nhãn: phải ghi “Pasteurized milk” (Sữa thanh trùng) và công bố hàm lượng chất béo, thể hiện dưới dạng % theo khối lượng, % chất béo trong chất khô hoặc gam trên mỗi khẩu phần.
- Bao gói: sử dụng bao bì đạt chuẩn thực phẩm, bảo vệ chất lượng vệ sinh và dinh dưỡng.
- Bảo quản: sữa thanh trùng phải được bảo quản ở 4°C.
|